Выбор печи для пиццы
Пекарский шкаф или духовка не обеспечивают условий, необходимых для хорошей выпечки тестовой основы и начинки. Эта техника поддерживает температуру в камере не выше +270 градусов и создает риски:
- Пересушить пиццу. Тесто при температуре от +180 до +270 обрабатывается долго. Оно лишается влаги, пицца теряет эластичность, становится сухой и грубой.
- Пропечь пиццу неравномерно. В духовке или пекарском шкафу обычно выпекают на решетках или противнях. Они не подходят для приготовления пиццы.
Специализированные печи пекут пиццу при температуре от +300 до +500 градусов. Производители из России, Китая и других стран, предлагают широкий выбор моделей, в цене от 20-30 тысяч до миллиона рублей и дороже. В этой статье специалисты RESTOLL рассказывают о разнице между ними и о том, какая печь лучше для выпечки пиццы в кафе или пиццерии.
Какие бывают пицца-печи?
Выбрать печь для пиццы можно из трех основных видов:
- Подовые. Сравнительно бюджетный вариант с большим количеством моделей, в цене до 100 000 рублей.
- Конвейерные. Более дорогая техника с повышенной производительностью.
- Дровяные. Традиционные «помпейские» печки, разогреваемые натуральным твердым топливом.
Все виды печей готовят пиццу при высокой температуре и равномерно пропекают ее. Создаются оптимальные условия:
- температура от 300 градусов;
- сравнительно короткое время приготовления;
- быстрый выход на рабочую температуру у всех моделей, кроме дровяных.
Подовые
Подовая печь для пиццы — это наиболее универсальная техника для кафе или пиццерии. Она обладает оптимальным соотношением цены, мощности и качества, может быть приобретена в ограниченном бюджете. В нижней части печи располагается «под» — толстое днище, сделанное из огнеупорного или искусственного камня, глины, керамики или природного гранита. Он прогревается вместе с камерой и долго сохраняет тепло, передавая его тесту.
Примеры подовых печей: Luxstahl Neapolitano 4, Abat ПЭП-1-01, Pizza Group M35/17, WLBake WellPizza Professionale 44D.
Технически газовая или электрическая подовая печь для пиццы отличается от духового или пекарского шкафа:
- Меньшим объемом рабочей камеры. Для пиццы не нужна большая высота. Небольшой объем быстро прогревается до температуры +300 градусов и выше, экономится электроэнергия.
- Днищем из специального материала. Сохраняя высокую температуру, он не дает тесту пригореть. Пицца оптимально пропекается и ее легко снять с пода.
Подовые модели могут иметь одну или две камеры. Второй вариант наиболее предпочтителен для кафе и пиццерий, он позволяет одновременно готовить две пиццы.
Преимущества
Подовая печь — универсальная техника, которую можно выбрать для пиццы в кафе или пиццерии с небольшим количеством посетителей. Она обладает рядом достоинств:
- Большой выбор бюджетных моделей. В ценнике до 200 000 рублей можно купить различные модели от отечественных и зарубежных производителей. Для небольшого кафе можно выбрать печь для пиццы из эконом-сегмента, например, Foodatlas HEP-2ST или Starfood SFE11A.
- Небольшой расход электроэнергии. Потребляет сравнительно мало киловатт в час. Для сравнения: конвейерная Gastromix CO-12 имеет мощность 6,7 кВт против 2,7 кВт у двухкамерной Itpizza MS1+1.
- Небольшие размеры. Подовая печь лучше подходит для выпечки пиццы в маленьком помещении. Техника легко встраивается в любую кухню, имеет современный внешний вид. Ряд производителей выпускает специальные подставки, например, Abat ПП-2, позволяющие устойчиво поставить технику на пол.
Недостатки
Подовая печь — самый простой вариант, подходящий только для следующих заведений:
- Имеющих небольшое количество посетителей. В среднем в одной камере можно приготовить около 20-30 пицц за смену (8-9 часов). Этого недостаточно для крупного заведения общепита.
- Предлагающих пиццу, как дополнительное блюдо. Оптимально подойдет для бургерной или другого заведения. Позволит не переплачивать за конвейерные модели и выбрать недорогую подовую печь в бюджете до 50 000 рублей.
Среди технологических недостатков подовых моделей выделяют следующие:
- Сравнительно низкая скорость выпечки. По сравнению с конвейерными приборами, подовые готовят пиццу дольше.
- Зависимость от «человеческого фактора». За приготовлением пиццы нужно постоянно следить, изменять температуру, вовремя забирать блюдо с пода. Повар должен иметь определенную квалификацию и находиться у печки, не занимаясь другой работой на кухне.
Конвейерные
Конвейерная печь более производительная по сравнению с подовой. Такие используют в крупных заведениях общепита, например, в «Dodo Pizza», они позволяют одновременно готовить несколько пицц. Это происходит за счет:
- Конвекционного нагрева. У конвейерных печей нет пода. Воздух прогревается ТЭНами или газом и распространяется по камере встроенными вентиляторами.
- Конвейера. Заготовки для пиццы выкладываются на подвижные решетки-конвейеры. Они плавно передвигаются внутри нагреваемой камеры, продукт равномерно пропекается.
Преимущества
Конвейерная модель — это то, какая печь нужна для пиццы в крупном заведении общепита. Она позволяет нанять малоопытного повара и обучить его работе с техникой за 1-2 рабочих дня, минимизирует «человеческий фактор». Все пиццы, приготовленные в конвейерной печи, имеют равномерную структуру, не пригорают.
Среди достоинств конвейерных моделей:
- Высокая производительность. Например, сравнительно недорогая модель Hurakan HKN-SYN7/50 выпекает одну пиццу за три минуты.
- Независимость от повара. Позволяет освободить работников от обязанности постоянно следить за приготовлением пиццы. От повара требуется только положить заготовку в печь, включить ее.
Недостатки
Конвейерные модели имеют большие габаритные размеры. В отличие от подовых, их сложнее разместить на маленькой кухне, например, в заведении фастфуда навынос. Недостатки печей для пиццы с конвейером обоснованы их высокой производительностью:
- Высокая цена. Ценник начинается от 95-97 тысяч рублей за бюджетные модели, например, Hurakan HKN-SYN7/50 и Gastromix CO-12. Стоимость более дорогих и производительных печей превышает 400-500 тысяч. Примеры: Abat ПЭК-400, Apach AMT 40.
- Высокое энергопотребление. Конвейерные печи расходуют больше электричества по сравнению с подовыми. Многие модели подключаются только к сети 380 Вольт (трехфазная).
Дровяные
Дровяная, или «помпейская» — это классическая итальянская печь на твердом топливе. Она позволяет выпекать традиционную пиццу при высокой температуре — +400-500 градусов. Корпус печи изготовлен из огнеупорного материала и имеет форму купола, тесто с начинкой и дрова располагаются на одном и том же поде. Поверхность для выкладки топлива и продуктов изготавливается из камня, гранита или глины.
Печь функционирует по следующему принципу:
1. В заднюю или одну из боковых частей укладываются дрова и поджигаются. Камера печи прогревается в течение 30-40 минут. Определить температуру проще всего, используя бесконтактный термометр.
2. Пицца укладывается в 30-40 сантиметров от горящих дров. Купольная форма обеспечивает естественную конвекцию — нагретые потоки поднимаются вверх и смешиваются с более холодными. Это позволяет равномерно и быстро пропечь блюдо.
3. Спустя 2-3 минуты, готовая пицца извлекается из печи. Подовая поверхность не позволяет тесту пригореть, оно легко снимается специальной лопаткой. Представленная на фото печь для пиццы: Valoriani Baby 75 Wood.
Преимущества
Помпейские печи выглядят эффектно, впечатляют посетителей. Они дают возможность приготовить итальянскую пиццу по традиционному рецепту. Среди достоинств дровяных моделей:
- Независимость от электричества и газа. Помпейскую печь можно использовать на открытых фестивалях, на уличных площадках.
- Высокая температура. Помпейская печь готовит пиццу за 2-3 минуты. При большом размере пода, ее производительность сравнима с конвейерными моделями.
- Натуральный вкус. Пицца, приготовленная в помпейской печи, обладает запахом дыма. Покупатели высоко оценят вкус продукта. Экзотический способ приготовления позволит увеличить цену пиццы, сделать бизнес более доходным.
Недостатки
Основные недостатки помпейских печей:
- Открытый огонь. Создает угрозу пожара и требует соблюсти ряд правил, позволяющих установить печь в помещении. Это потребует вложить дополнительные средства в бюджет.
- Долгий разогрев. В отличие от электрических и газовых моделей, дровяная печь прогревается 30-40 минут.
- Высокая стоимость топлива. Дрова стоят дороже электричества и газа, повышается себестоимость пиццы.
- Зависимость от «человеческого фактора». Работать с помпейской печью должен опытный повар. Ее нужно правильно прогревать, определять подходящий момент для закладки пиццы, следить за приготовлением.
Какую печь лучше выбрать для кафе или пиццерии?
Выбор конкретной модели печи для пиццы индивидуален и зависит от ряда параметров. Среди них: количество посетителей в заведении, меню, общий бюджет на покупку.
Какая печь нужна для пиццы в различных типах заведений общепита:
- В заведении фастфуда с 1-2 видами пиццы. Для небольшого общепита с большим меню из бургеров, шаурмы лучше выбрать бюджетную модель. Например, Hurakan HKN-MD05, Gastrorag EP-2RR.
- В небольшой пиццерии или кафе с малым, средним количеством посетителей. Оптимальный выбор — подовая печь для пиццы из среднего ценового сегмента с двумя уровнями. Например, Tatra TPO 11 NW, Kocateq F2/51EAV.
- В крупном заведении общепита, предлагающим большой выбор пиццы. Оптимально подойдет конвейерная модель, например, Gastromix CO-18 или Abat ПЭК-400. Альтернативный вариант: купить несколько подовых печей из более дорогого сегмента. Например, WLBake WellPizza Professionale 44M или Cuppone TZ 435/2M.
- В заведении общепита, готовящего пиццу перед покупателями или на уличной кухне. Можно выбрать печь для пиццы помпейского типа. Бюджетный вариант: Gastromix HPO01S-1. Более дорогие модели: Valoriani Vesuvio 140GR, Voldone Pizza 4.
Рекомендации по выбору
Перед выбором печи для кафе или пиццерии необходимо подготовить:
- Помещение. Это позволит определить примерные габариты желаемой печи для пиццы. Если помещение небольшое, оптимально подойдут подовые модели.
- Электропроводку. Большинство покупателей выбирает электрические печи для пиццы. Необходимо учесть нагрузку, которую будут создавать работающие приборы, узнать о возможности подключить прибор на 380В.
- Меню. От меню зависит размер пицц, их ассортимент.
- Бюджет. Определите сумму, которую вы готовы потратить на покупку техники. Прибавьте к планируемому бюджету 10-15% — расходы на доставку, установку.
Определите примерное количество посетителей в день и планируемую нагрузку на печь для пиццы. Это позволит не переплачивать за излишние мощность и объем. При выборе конкретной модели обращайте внимание на следующие показатели у подовых печей:
- Количество камер. При большой нагрузке на печь, рекомендуется выбрать модели с двумя камерами.
- Размер пода. Аналогично количеству камер, влияет на производительность печи. На более широкий под можно вместить много пицц. Например, Abat ПЭП-6х2 вмещает 12 штук по 35 см.
- Подключение. Стандартные печи подключаются к сети 220 Вольт. Более мощные и дорогостоящие модели — 380 Вольт. Сеть должна быть подготовлена к высокой нагрузке.
- Мощность. Оптимальное значение для большинства заведений общепита — от 4 до 7 кВт. Такая мощность обеспечивает быстрый нагрев до высоких температур.
- Температура. При финансовой возможности, выбирайте модели, прогревающие камеру до 400 градусов и выше. Примеры: Pizza Group Entry Max 4, Cuppone TZ 435/1M.
Конвейерные печи выбираются по схожему принципу. Мы рекомендуем сравнивать характеристики и цену нескольких приборов. Приведем пример и проанализируем две модели от китайских производителей: Hurakan HKN-SYN8/50 и Gastromix CO-18:
Характеристика | Hurakan HKN-SYN8/50 | Gastromix CO-18 |
Подключение | 380 В | 380 В |
Температура | До 300 градусов | До 400 градусов |
Производительность | 20 пицц в час | 20 пицц в час |
Мощность | 10,3 кВт | 10,3 кВт |
Размер пицц | До 46 см | До 46 см |
Вес | 96 кг | 60 кг |
Цена (на март 2024 года) | 141 900 рублей | 142 100 рублей |
При сравнительно схожих характеристиках и цене, Гастромикс выигрывает по температуре и весу. Масса СО-18 на 36 кг меньше, чем у модели от Хуракан. Это позволяет сделать предварительный выбор в сторону Gastromix.
У каждой печи для пиццы есть параметры и особенности, не указываемые в общих характеристиках. Например, возможность регулировки скорости конвейера или количество ТЭНов, влияющих на скорость нагрева. Получить помощь в выборе и определиться с конкретной моделью печи для пиццы для вашего кафе можно по телефону 8 (800) 777-52-87.